Certificación en las cadenas de vinos y aceites

La utilización de procesos de certificación de productos alimenticios cobra cada vez mayor importancia para acceder a los mercados, en particular para los aceites y los vinos, ya que los consumidores son cada vez más exigentes en materia de calidad e inocuidad de los mismos. Por tal motivo, a raíz de la vinculación de FORINDER con la Embajada de Italia en Argentina, se decidió realizar un workshop sobre el tema organizado por ambas instituciones, el que se desarrolló el 12 de junio de 2019 en las instalaciones del CPIA

Tuvo por objetivo el conocimiento de las reglas principales para la certificación de vinos y aceites según normas locales e internacionales, que contribuyan a aumentar la confianza y favorecer el acceso a los mercados. Los propósitos a alcanzar fueron conocer la normativa aplicada en Italia para evaluar su posible aplicación en el país y tener un estado de situación sobre la temática en el país, identificando los aspectos críticos sobre los que habría que trabajar.

El programa desarrollado en la jornada contó con presentaciones del Agregado Cientifico de la Embajada de Italia, de expertos italianos y representantes técnicos de instituciones del país con responsabilidad en el tema y dio oportunidad de extraer las líneas de acción que se podrían desarrollar a futuro, mediante trabajos colaborativos interinstitucionales.

El Dr. Kenny se refirió al “Programa de Cooperación científico Tecnológico MAE-MINCYT”, el cual tiene entre los temas priorizados: Tecnologías Agroindustriales y de Alimentos. El funcionario menciona que el gobierno de Italia tendrá disponibles 10 becas y las aplicaciones estarán disponibles, en la página de la Embajada de Italia, en el mes de septiembre.

En lo que concierne a Tecnologías Agroindustriales y de Alimentos el Dr. Kenny mencionó que los aspectos centrales del workshop se encuentran dentro del marco de interés Italo-Argentino del Programa de Cooperación conjunto.

Otro aspecto que puntualizó es el interés del gobierno italiano en establecer plataformas multidisciplinarias sobre los temas priorizados, con profesionales de Italia y de Argentina para presentar propuestas al llamado de UE HORIZON 2027.

 El Dr. Luciano Concezzi, director del Parco Tecnológico 3A-PTA de la Región de Umbria, Italia, destacó que entre las distintas áreas de investigación y servicios que opera, la certificación de calidad y seguridad alimentaria es una de las más importantes. Describió la certificación de productos DOP (denominación de origen protegida), citando las de Umbria y Colline Pontine en aceite de oliva extravirgen y las de  Montefalco, Sagrantino y Colli Martani, en vinos. Dió ejemplos de DOP en otros productos, como Farro di Monteleone di Spoleto en cereales y Oliva di Gaeta en frutas y hortalizas.

Como certificaciones IGP (identificación geográfica protegida), mencionó a  Patata rossa di Colfiorito en tuberculos, Lenticchia di Castelluccio di Norcia en legumbres, Prosciutto di Norcia y Prosciutto Amatriciano en jamones y Vitellone bianco dell’Appennino centrale en carnes.

Mencinó que la institución que dirige cuenta con experiencia en Argentina, citando el apoyo tecnológico brindado en la certificaciones Aceite extravirgen de oliva Mendoza, Pasa de uva de San Juan y Aceite extravirgen de oliva San Juan, destacando además la participación en otros proyectos internacionales con Albania, Brasil, Bolivia, China, Colombia, El Salvador y Túnez.

  El Prof. Flavio Corradini, Presidente del Consorcio de Universidades Italianas para Argentina, se refirió a la importancia de la conformación de redes y de una plataforma temática sobre alimentos y nutrición en el país, constituida con el mismo espíritu de las plataformas tecnológicas italianas y europeas.

Las redes multidisciplinarias deben estar conformadas por químicos de alimentos, biólogos nutricionistas, juristas,  veterinarios de seguridad de los alimentos, diseñadores, etc. Son necesarias para el estudio de las propiedades nutracéuticas de los alimentos, para la revalorización de comidas tradicionales, remarcando la calidad en la “tradición versus la industria”.

Detalló la importancia de considerar la economía circular, la necesidad de trabajar en la reutilización de productos de descarte y del cooperativismo entre los productores para alcanzar los objetivos propuestos.

Para la formación profesional, mencionó a la Licenciatura en ciencias Gastronómicas y en Biología de la Nutrición y a la Maestría de1 Nivel de Manager en exportación de vinos quese dictan en la Universidad de camerino, de la cual es docente.

 En representación de la  Subsecretaria de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroindustria, expuso la Inga Alicia Iriurtia sobre el Sello de alimentos argentinos,  que según la ley 26967, distingue a los alimentos y bebidas que se elaboran en nuestro país y que cumplen protocolos de calidad específico.

Para asegurar que los productos cumplan con los requisitos, deben ser auditadas por empresas acreditadas ante SENASA o el OAA. Al momento, las empresas acreditadas son:  Argencert S.A, Bureau Veritas Certification, Det Norske Veritas S. A, Food Safety S.A, INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial), IQC S.A. (International Quality Certification), IRAM (Instituto Argentino de Normalización), Letis S.A, LIAF CONTROL S.R.L, OIA (Organizacion Internacional Agropecuaria) S.A., SGS Argentina S.A, Schutter Argentina S.A yTUV Rheinland Argentina S.A.

La Ing. Irurtia informó que adoptar los requisitos para obtener el “Sello Argentino” favorece el alineamiento con estándares internacionales que facilitan el comercio mundial, el posicionamiento de alimentos regionales (pymes), la mejora de la eficiencia productiva de la industria, la trazabilidad para clientes y consumidores, promover la inocuidad de los alimentos y contribuir a la seguridad alimentaria.

La Ing. Liliana Troilo, de la EEA INTA Mendoza, se refirió a las certificaciones en vino en el país. Mencionó la norma IRAM 14110-1 que establece los requisitos generales para la aplicación de las BPA en la producción primaria de productos de origen vegetal. También la norma Global GAP 5.0 de carácter voluntario, con las que hay certificadas 546 has de vid certificadas de 15 productores.

Informó que también son de aplicación las Reglas de Buenas Prácticas Agrícolas y las de Producción Orgánica, así como otras normas asociadas. Entre las bodegas que certificaron con BPA se encuentran Argento, Esmeralda, Salentein, Pacheco, Pereda, La agrícola, Grupo Peñaflor, Trivento, La Riojana, Mendoza Vineyards, VSP Wine Group Argentina, Viña Doña Paula y Finca Flichman.

También hizo  referencia a la Huella de Carbono, a la Huella Hídrica y al Código de Conducta BSCI como posibles de utilizar, este último para lograr el cumplimiento de estándares sociales y ambientales, en conformidad con la OIT y el Protocolo de Sustentabilidad.

Finalmente hizo referencia a la Ley Nº 25.163/99, que establece la Indicación de Procedencia (IP), la Indicación Geográfica (IG) y  la Denominación de Origen Controlada (DOC), encontrándose dentro de esta última la D.O.C. Lujan de Cuyo, desde el año 2005 (Resolución INV Nº C.15/2005) y la D.O.C. San Rafael, desde el año 2007 (Resolución INV Nº C.31/2007).

La Inga María Sol Molina, de la EEA INTA Catamarca,  expuso sobre la  calidad y diferenciación del aceite de oliva argentino. En su presentación mencionó la superficie total cultivada de olivo, diferenciando la destinada a la producción de aceites y de conservas. Asimismo expuso sobre el crecimiento de la producción y de las exportaciones destacando a las nuevas zonas productoras con modernas tecnologías de cultivo y elaboración.

Posteriormente se refirió al perfil sensorial de los aceites de oliva para la calidad genérica y a la Norma COI/T.20/Doc. N° 15  para la valoración organoléptico del aceite de oliva. La profesional profundizó en los detalles concernientes a las normas para diferenciar las calidades y enfatizó la necesidad de su utilización para un mejor posicionamiento de los productos en el mercado.

La Inga. Cecilia Riva, del IRAM, se refirió a la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) que fue creada en mayo de 2000. No es una norma o un esquema en sí mismo, por lo tanto, no se certifica.

Para homologar un estándar o norma de inocuidad alimentaria, GFSI establece un mecanismo de evaluación comparativa solo en términos de inocuidad

Detalló aspectos de la Estructura ISO para la inocuidad de los alimentos y de Food Safety Management System FSSC 22000, este último  basado en el Programa “GFSI Global Markets”, el HACCP, y en los requisitos de higiene del CODEX.  Se emite una declaración de conformidad válida por un año y hay 2 niveles: FSSC Nivel Básic y FSSC Nivel Intermedio

El FSSC Global Markets es un programa que fue creado para las PYMES y / o empresas menos desarrolladas, que encuentran dificultades iniciales en la implementación de esquemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

Los tres elementos principales son herramientas de autoevaluación, capacitación y evaluación de conformidad.

 El Ing. Agr. Juan Carlos Ramírez se refirió al rol del SENASA en el sistema de control y certificación agroalimentaria. Señaló la importancia de avanzar en la aplicación de estos procesos para posicionar a la Argentina como el “supermercado del mundo” complementado como país productor de bienes con un alto valor agregado.

Los consumidores prefieren productos genuinos, producidos con bajo impacto ambiental. Para garantizarlos, existen sistemas de control organizados voluntarios de participación oficial y público-privada. Los signos oficiales de identificación de la calidad y del origen, que dan cuenta del control, tienen por objeto satisfacer las expectativas de los consumidores y proporcionar herramientas de competitividad a las empresas agroalimetarias por la calidad específica.

La certificación de los alimentos puede ser obligatorias, emitidaspor el Estado y son de tipo fito o zoosanitaria e higiénico-sanitaria, o voluntarias, mediante sellos de calidad que las emiten entidades públicas o privadas debidamente acreditadas.

Además de los beneficios que proporcionan los sistemas de certificación, el Ing. Ramírez detalló aspectos de la producción orgánica y el papel de SENASA en la certificación de este tipo de producción.

 En representación del INTI, el Ing Ramiro Casoliba se refiriól rol de esa institución como agente de agregado de valor en las cadenas agroalimentarias. Presentó la Plataforma INTI Alimentos, que ofrece Respaldo integral para la industria nacional de alimentos a través de asesoramiento tecnológico, transferencia de conocimientos, soporte analítico, certificaciones y de  Innovación y Desarrollo.

Hizo referencia al primer laboratorio público con reconocimiento tipo B por el COI y en lo que se refiere a aceites, el INTI lleva adelante la caracterización de aceites y panel sensorial. De igual manera, en vinos, a través del proyecto Soporte tecnológico a la industria vitivinícola argentina, se realizan los análisis microbiológicos, físico químicos y cromatográficos para facilitar la exportación. El soporte analítico contempla distintos análisis de la composición.

También se refirió a la reutilización de alperujo para fines energéticos y nutracéuticos.

 Finalmente, el Ing, Agr, Juan Carlos Jáuregui, de la Compañía Olivícola Industrial de Pomán, S.A, en representación de la industria olivícola, se refirió a la comercialización del aceite de oliva y la diferenciación por calidad. Trató la situación actual en la producción primaria y en la industrial, destacando que la tecnología actual cuenta con equipos de extracción modernos, procesamiento en el día de cosecha, procedimiento de extracción adecuado y conservación en condiciones apropiadas.

 En lo concerniente a la comercialización, se encuentran disponibles el Consorcio de Comercialización AO, la Fundación ICBC, el Programa de Gerenciamiento Exportador Asociativo, la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional. Como actividades del Consorcio, mencionó que permite el agrupamiento de empresas, facilitar las vinculaciones comerciales y coordinar la oferta productiva.

Expresó que a futuro el aceite de oliva está condicionado por ser un commoditiy, que no es posible participar en la fijación de precio y que en el precio hay diferencial por calidad. Por lo tanto,  la estrategia competitiva debe procurar formas asociativas de producción y comercialización, la certificación de calidad y la gestión comercial sobre los atributos más valorados.

En cuanto al diferencial por calidad, mencionó que se está trabajando en el  Proyecto OILOX: AOVE como Alimento Funcional (Polifenoles).

 Con posterioridad a las presentaciones,  hubo un espacio de intercambio de ideas en el cual se identificaron algunas líneas de acción, que pueden dar lugar a acuerdos de cooperación entre las instituciones participantes. Proximamente FORINDER y  la Embajada de Italia en Argentina, junto con las demás instituciones que participaron del workshop y otras que puedan sumarse, seguirán trabajando para avanzar en los temas que pueden dar lugar a proyectos cooperativos.

El programa se completó con una degustación de aceites de oliva a cargo del Dr Pierluiggi Pierantozzi de la EEA INTA San Juan y la Ing Elina Buffa, productora de esa provincia, que permitió apreciar los aromas y sabores de los principales tipos de aceites que se producen en el país.